Şeflerimizle Muhabbet

Mutfak Benim Sahnem: Her Tabak Bir Hikaye Anlatır

Ristorante Umberto’nun şefi Duygu Anıl ile çocuklukla başlayan lezzet yolculuğundan sürdürülebilirliğe uzanan ilham verici bir sohbet.

– Mutfakla ilk temasın nasıl gerçekleşti, seni bu yola çeken şey neydi?

Aslında mutfak benim için çocuklukla başlayan bir serüven. Annem de şef olduğu için hep mutfağın içindeydim. Kokular, sesler, o telaş bana çok tanıdıktı. 14 yaşımda ilk kez profesyonel bir mutfağa girdiğimde, o ritmi hissettiğim an “işte olmam gereken yer burası” dedim. O günden sonra mutfak benim sahnem oldu; kendimi en özgür, en gerçek halimle orada buldum.

– Ristorante Umberto’nun mutfak anlayışını kendi kişisel yorumunla nasıl şekillendiriyorsun?

Ristorante Umberto, geleneksel İtalyan mutfağının köklerine saygı duyan ama modern tekniklerle yorumlanan bir çizgide ilerliyor. Benim dokunuşum, o klasik çizgiyi koruyarak lezzetleri daha rafine ve duygusal hale getirmek üzerine.

– İtalyan mutfağına duyduğun ilgiyi besleyen kültürel ya da duygusal bir bağ var mı? 

İtalyan mutfağını hep sıcak, samimi ve gerçek bulmuşumdur. Malzemenin doğallığına duyulan saygı, sofrada paylaşmanın önemi bana kendi kültürümü hatırlatıyor. Belki bu yüzden İtalyan mutfağı bana çok tanıdık geliyor; sanki ruhumla örtüşüyor.

– Tabaklarında en çok hangi duyguyu ya da hikâyeyi aktarmayı önemsiyorsun?

Benim için her tabak bir hikâye anlatmalı. Bir duyguyu, bir anıyı, bir kokuyu… İster İtalyan mutfağı olsun ister bizim yerel tatlarımız, her tabağın insanlarda güzel bir his uyandırmasını, içlerinde sıcak bir iz bırakmasını isterim.

– Ristorante Umberto’nun menüsünde senin için özel bir anlam taşıyan bir yemek var mı?  

Kesinlikle var! Lazanya ve tiramisu. Çünkü her ikisi de birer klasik ve biz bu klasikleri gerçekten özenle servis ediyoruz. Lazanya, katmanlarının içinde sabır ve teknik barındırır; tiramisu ise sadeliğiyle zarafeti temsil eder. İyi hazırlandığında bu iki ürün, İtalyan mutfağının özünü yansıtır. Benim için de her servisinde aynı heyecanı yaşadığım tabaklar. 

Klasik Tatlara Modern Dokunuşlar

– İstanbul’da İtalyan mutfağı sunarken otantiklik ve yerel damak zevki arasında nasıl bir denge kuruyorsun?

İstanbul çok katmanlı bir şehir, damak zevki de öyle. Otantik İtalyan lezzetini koruyorum ama malzeme seçiminde bazen küçük dokunuşlarla yerel tatlara göz kırpıyorum. Örneğin tuz, asidite ya da baharat dengesiyle ufak oynamalar yaparak, yemeğin ruhunu bozmadan misafire tanıdık bir lezzet duygusu sunabiliyorsunuz. Bu sayede hem tanıdık hem de farklı bir deneyim ortaya çıkabiliyor.

– Mutfakta ekip ruhunu nasıl tanımlarsın, birlikte üretme süreci senin için nasıl bir deneyim?

Ekip ruhu bir mutfağın kalbidir. Tek başına iyi bir şef olamazsınız. Ben mutfağı bir orkestra gibi görüyorum; herkesin sesi farklı ama uyum yakalandığında o ses bir melodiye dönüşüyor. Mutfak aynı zamanda bir takım oyunudur. Herkesin enerjisi birbirine karışır ve o uyum yakalandığında ortaya gerçekten büyüleyici şeyler çıkar. Ben ekip içinde paylaşımı çok önemsiyorum; fikir alışverişi, birlikte üretmek ve o üretimden birlikte gurur duymak. İşte mutfağın en güzel tarafı bu çünkü herkesin katkısı bir tabağın hikâyesine dönüşüyor.

– Şeflik senin için sadece teknik bir ustalık mı, yoksa başka bir anlatı biçimi mi?

Benim için şeflik bir ifade biçimi. Bir şef duygularını, düşüncelerini, hatta dünya görüşünü tabağa yansıtabilmeli. Mutfak benim dilim, yemeklerim de cümlelerim gibi. Teknik bilgiyi kullanmak elbette çok önemli ama o teknikle ne anlatmak istediğin seni diğerlerinden farklı kılabilir.

– Gelecekte hayalini kurduğun bir mutfak projesi ya da gastronomik deneyim var mı?

Evet, en büyük hayalim doğup büyüdüğüm yer olan Şile’de küçük ama çok özgün bir mekân kurmak. Her mevsim değişen menü, üreticiyle iç içe bir mutfak ve misafirle daha yakın bir ilişki… Biraz daha “slow food” ruhunu taşıyan bir yer diyebilirim. Deniz kenarında, günlük balıkçılardan kendi seçtiğim taze balıklarla, mevsimine özel ürünlerden oluşan sade ama özenli bir şef restoranı yansıtmak istiyorum. Hem Şile’nin doğallığını hem de kendi mutfak ruhumu yansıtacak bir yer…

– Genç şeflere ilham vermek adına mutfak yolculuğunda öğrendiğin en önemli şey nedir?

Sabır ve öğrenmeye açık olmak. Mutfak aceleye gelmez. İyi bir şef olmak; zaman, disiplin ve çokça deneme gerektiriyor. Hatalarınızdan korkmayın, çünkü çoğu zaman en yaratıcı fikirler oradan doğar. 

– Ristorante Umberto’nun atmosferi ve sunum diliyle nasıl bir duyusal deneyim yaratmayı hedefliyorsun?

Bizim hedefimiz sadece lezzet değil, bir bütün olarak deneyim sunmak. Mekâna giren misafir, müzikten ışığa kadar bir uyum hissetmeli. Tabak sade ama anlamlı olmalı, göze hitap ederken ruhuna da dokunmalı. Misafirlerimiz içeri girdiğinde sadece yemek yemesin, bir hikâyenin parçası olsun istiyoruz.

– Senin için bir tabağın “başarılı” sayılması neye bağlıdır: teknik, duygu, hikâye, yoksa başka bir şey mi?

Benim için başarılı bir tabak, teknikle duygunun dengelendiği tabaktır. Sadece göze hitap etmesi yetmez o yemeğin bir anlamı olmalı, tattığında sende bir şey uyandırmalı. Bir tabak hem aklına hem kalbine dokunabiliyorsa başarılıdır.

Her Gün Yeniden Keşfetmek: Mutfakta Heyecan

– Mutfakta seni hâlâ heyecanlandıran, şaşırtan ya da dönüştüren şey nedir? 

Yeni malzemeler, yeni fikirler, bazen de en basit bir kokunun bile bende uyandırdığı anılar. Mutfakta hiçbir zaman “ben oldum” diyemezsin çünkü mutfak her geçen gün yeni bilgiler edindiğin ve kendini geliştirme fırsatı yakaladığın bir alan. Her gün biraz daha değişiyorum ve bu bitmeyen dönüşümün içinde kendimi yeniden keşfetmek beni inanılmaz heyecanlandırıyor.

Yazan: Elif ÜNGÖR