Alaf Kuruçeşme

Alaf Kuruçeşme, İstanbul’un Beşiktaş ilçesinde çağdaş Anadolu mutfağı sunan bir şef restoranıdır. Kurucu şef Murat Deniz Temel’in yönettiği mutfak; Anadolu’nun Yörük, göçebe ve bölgesel yemek kültürlerini odun ateşi, tütsüleme, fermantasyon ve güncel pişirme yöntemleriyle ele alır.

“Alaf” kelimesi odun ateşi anlamına gelir. Restoranın adı, mutfağın merkezindeki ateş kullanımını ve yemeklerin hazırlanma biçimini doğrudan yansıtır. Menüde dana ve kuzu etleri, sakatat, balık, kalamar, mevsim sebzeleri, pide, yöresel tahıllar ve Anadolu’nun farklı şehirleriyle ilişkilendirilen malzemeler bulunur.

Alaf, MICHELIN Rehberi Türkiye’nin İstanbul seçkisinde Bib Gourmand kategorisinde yer alır. Bib Gourmand, MICHELIN yıldızından farklı bir derecelendirmedir; rehberin iyi fiyat-kalite dengesine sahip restoranlar için kullandığı ayrı bir kategoridir. Rehber, restoranın Yörük ve Kürt mutfaklarından gelen etkilerine, odun fırınına ve çatı katındaki kokteyl barına dikkat çeker.

Alaf Kuruçeşme menü içeriği alakart ve tadım olmak üzere iki farklı düzenle sunulur. Restoranın Haziran 2026’da güncellenen resmî menülerinde başlangıçlar, ara sıcaklar, ana yemekler ve tatlıların yanında şarap ve kokteyl eşleşmeleri de bulunur.

Alaf Kuruçeşme Hakkında

Alaf Kuruçeşme, kurucu şef Murat Deniz Temel’in farklı mutfaklarda edindiği deneyimlerin ardından oluşturduğu restoran projesidir. İncelenen resmî internet sitesinde restoranın kesin kuruluş tarihi ayrıca açıklanmaz.

Restoran kendisini “köklerinden beslenen bir göç hikâyesi” ifadesiyle tanımlar. Bu yaklaşım, Anadolu’da farklı bölgeler arasında taşınan yemeklerin, göçebe toplulukların ve yerel ürünlerin aynı menü içinde değerlendirilmesine dayanır.

Mutfakta yalnızca belirli bir şehrin yemekleri ele alınmaz. Şanlıurfa, Gaziantep, Denizli, Tire, Alaşehir, Çanakkale, Trakya, Aydın, Anamur ve Yedikule gibi farklı coğrafyalar ürün adlarında ve reçetelerde yer alır. Böylece Alaf Restaurant menüsü, tek bir yöre yerine Anadolu’nun çeşitli mutfak kaynaklarını birlikte işler.

Kurucu Şef Murat Deniz Temel

Murat Deniz Temel, aşçılık eğitimine lise döneminde başladı ve üniversitede aynı alanda devam etti. Mesleki geçmişinde İstanbul’daki Mimolette ve Alancha’nın yanında São Paulo’daki D.O.M. ile Kopenhag’daki Noma ve Relae gibi restoranlarda yaptığı çalışmalar bulunur.

Şefin ailesi Yörük kökenlidir. Alaf’taki mutfak yaklaşımında bu aile geçmişi, çocukluk yemekleri, seyahatler ve Anadolu malzemeleri birlikte değerlendirilir. Temel, 2026 yılında yayımlanan söyleşisinde mutfağının temelinde merak, göç, hafıza ve köklerle kurduğu ilişkinin bulunduğunu anlatır.

Alaf’ın mutfak dili, geleneksel bir yemeği yalnızca yeni bir tabak düzeniyle sunmaya dayanmaz. Malzemenin geldiği bölge, uygulanan eski yöntem ve güncel pişirme tekniği birlikte ele alınır. Ateş, tütsüleme ve fermantasyon bu yaklaşımın tekrar eden teknikleridir.

Alaf Kuruçeşme Menü

Güncel Alaf Kuruçeşme menü düzeni başlangıç, ara sıcak, ana yemek ve tatlı bölümlerinden oluşur. Alakart menünün yanında şefin ikramlıklarıyla başlayan daha uzun bir tadım menüsü de sunulur.

Alakart menüde “Şanlıurfa” kıyma, Yedikule marulu ve taze asma yaprağı sorbesi, isli et ve torik lakerda başlangıç bölümündedir. Ara sıcaklarda Alaşehir kapama, isli kuzu kaburgalı pide, Çanakkale kalamarı, Trakya mantarı, isotlu kuzu kaburga ve dana uykuluk bulunur.

Ana yemekler günün balığı, kuzu incik, dana bonfile ile kuzu sırtı ve gerdandan oluşur. Tatlı bölümünde Denizli Kale biberi ve çikolata birlikteliği ile Deniz Şef’in baklavası yer alır.

Menü mevsimsel ürünlere göre değişebilir. Haziran 2026 tarihli alakart menü günün balığını tür adıyla sınırlandırmaz; taze asma yaprağı, mevsim mantarları ve eşlikçi ürünler de tedarik dönemine göre değişebilir.

Başlangıçlar

“Şanlıurfa” kıyma, dana etinin elde satırla kıyılmasıyla hazırlanır. Restoran bu tabağı Şanlıurfa usulü olarak tanımlar. Güncel menü açıklamasında kullanılan baharatlar ve diğer eşlikçiler ayrıntılı biçimde listelenmez.

Yedikule marulu ve taze asma yaprağı, sorbe biçiminde hazırlanır. Tabağa limon kabuğu ile Antep fıstığı eşlik eder. Sebze ve yaprağın soğuk bir hazırlama yöntemiyle sunulması, menüde ana yemek öncesindeki ferah bölümün parçalarından biridir.

İsli et; tütsülenmiş ve tuzlanmış et, iki yıl olgunlaştırılmış tulum peyniri, lavanta balı ve köy yufkasıyla servis edilir. Torik lakerda ise Ali Şef’in reçetesiyle hazırlanır ve menüde İstanbul’un klasik yemek ifadelerinden biri olarak tanımlanır.

Ara Sıcaklar

Alaşehir kapama, el açması geleneksel böreğin et suyu temelli dashi ile tamamlandığı bir tabaktır. Alaf’ın klasikleşen pidelerinden biri olan isli kuzu kaburgalı pide ise tütsülenmiş kuzu kaburga ile taze otları bir araya getirir.

Izgara Çanakkale kalamarı, zeytinyağı temelli pil-pil sos ve turşulanmış elmayla servis edilir. Izgara Trakya mantarında mevsim mantarları ile fermente mantar püresi kullanılır. Bu iki tabak, deniz ürünü ve sebze seçeneklerini ara sıcak bölümüne taşır.

İsotlu ızgara kuzu kaburga, Şanlıurfa isotu kullanılarak hazırlanır ve elle yenmek üzere servis edilir. Dana uykulukta taze soğan ile yoğunlaştırılmış et suyu bulunur. Böylece ara sıcaklar arasında pide, deniz ürünü, sebze, kuzu eti ve sakatat seçenekleri yer alır.

Ana Yemekler

Taşta günün balığı, buharda pişirilen balığın pil-pil sos ve menüde belirtilen dönemsel eşlikçiyle servis edildiği ana yemektir. Kullanılan balığın türü günlük tedarike göre belirlendiği için resmî menüde sabit bir balık adı verilmez.

Ekmek arası kuzu incik iki kişilik paylaşımlıktır. Kuzu incik bir gece boyunca ağır ateşte pişirilir ve tereyağlı hamurla kaplanır. Ürünün “ekmek arası” adı, klasik sandviç biçiminden farklı olarak eti çevreleyen hamurdan gelir.

“Gaziantepli” dana bonfile; ot salatası, çıtır patates ve yoğun et sosuyla servis edilir. Diğer kuzu ana yemeğinde ızgara kuzu sırtı ile ağır ateşte pişirilen kuzu gerdan aynı tabakta buluşur. Kuzu suyu ve konfit patates yemeğin eşlikçileridir.

Tadım Menüsü

Alaf’ın tadım menüsü şefin ikramlıklarıyla başlar ve Anadolu’nun farklı şehirlerinden ürünlerle devam eder. İstanbul sokaklarından tavuk pilav, Anamur ve Akdeniz mutfağından batırık, keçi tereyağı, Manisa zeytinyağı, taze asma yaprağı ve Yedikule marulu bu akışta yer alır.

Alaf yapımı kuru et, Çanakkale kalamarı, Aydın deve sucuğu, kokoreç ve ballı garum sosu menünün sonraki bölümlerini oluşturur. Ana yemek aşamasında “kuzunun üç hâli” başlığı altında kuzu sırtı, 12 saat pişirilmiş kuzu gerdan, kuyruk yağı sosu ve çıtır firik pilavı servis edilir.

Zırh kebabı ile isotlu kuzu kaburga tadım akışındaki diğer et ürünleridir. Menü, sorbe ile ferahlatıcı bir geçiş yaptıktan sonra Denizli Kale biberi ve çikolata tatlısıyla devam eder. Kahvenin yanında küçük tatlı ikramları sunulur.

Tadım menüsü beş kadehlik Anadolu şaraplarıyla veya mutfak tekniklerinden yararlanan beş kokteylle eşleştirilebilir. Eşleşme alınmadan yalnızca yemeklerden oluşan tadım menüsü de seçilebilir.

Tatlılar

Alakart menüde iki tatlı bulunur. İlk tatlıda Denizli’nin Kale biberi çikolatayla bir araya getirilir ve Tire karaduduyla tamamlanır. Biber, çikolata ve karadut aynı tabakta acı, tatlı ve meyvemsi tatları buluşturur.

Deniz Şef’in baklavası, menüde 2013 yılından beri hazırlanan bir ürün olarak tanımlanır. Tatlıda Antep fıstığı ve çıtır hamur katmanları kullanılır. Tadım menüsündeki tatlı aşaması da Kale biberi ile çikolata tabağına dayanır.

Şaraplar, Kokteyller ve Rakı

Alaf’ın resmî şarap menüsü Anadolu bağlarını bölgelere göre ele alır. Marmara, Ege, Akdeniz, Karadeniz, İç Anadolu, Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu için ayrı bölümler bulunur. Menüde köpüren, beyaz, turuncu, roze ve kırmızı şaraplar yer alır.

Papaskarası, Karasakız, Adakarası, Yapıncak, Sidalan, Bornova Misketi, Çal Karası, Patkara, Narince, Kalecik Karası, Emir, Öküzgözü, Kösetevek ve Boğazkere listelenen yerel üzüm çeşitleri arasındadır. Bazı şaraplar organik, doğal, vegan, filtresiz, yaşlı asma veya yabani mayayla üretilmiş olarak işaretlenir.

İçecek seçenekleri şarapla sınırlı değildir. Tadım menüsüne kokteyl eşleşmesi eklenebilir. Resmî içecek menüsünde farklı rakı çeşitleri de bulunur. Çatı katındaki bar, kokteyl servisi ve İstanbul manzarasıyla restoranın ayrı kullanım alanlarından biridir.

Michelin Bib Gourmand

Alaf, MICHELIN Rehberi Türkiye’nin İstanbul seçkisinde Bib Gourmand olarak listelenir. Bib Gourmand, MICHELIN yıldızından farklı bir derecelendirmedir; rehberin iyi fiyat-kalite dengesine sahip restoranlar için kullandığı ayrı bir kategoridir. Restoranın SEO ve tanıtım metinlerinde “MICHELIN yıldızlı” ifadesi yerine “MICHELIN Bib Gourmand” tanımı kullanılmalıdır.

Alaf Kuruçeşme Konumu

Alaf Kuruçeşme, Kuruçeşme Caddesi No:19, Beşiktaş, İstanbul adresinde bulunur. MICHELIN Rehberi adresi Arnavutköy, Kuruçeşme Caddesi olarak kaydeder. Restoran Boğaz kıyısına yakın bir konumdadır.

Mekânda ana yemek salonunun yanında çatı terası ve kokteyl barı bulunur. MICHELIN Rehberi, terastan İstanbul’un Anadolu Yakası kıyı şeridinin görüldüğünü belirtir. Güncel işletme kayıtlarında restoranın haftanın yedi günü akşam saatlerinde hizmet verdiği gösterilir.

Vejetaryen Seçenekler ve Alerjen Bilgileri

Alaf’ın güncel yemek menülerinde vegan veya vejetaryen ürünleri gösteren ayrı bir işaretleme sistemi bulunmaz. Izgara Trakya mantarı gibi et içermeyen tabaklar vardır; ancak bazı sebze yemeklerinde et suyu, süt ürünü veya hayvansal sos kullanılabileceği için güncel reçete ayrıca sorulmalıdır.

Menüde gluten içeren yufka, börek, pide, firik pilavı, hamur ve baklava bulunur. Tulum peyniri, tereyağı ve keçi tereyağı süt ürünüdür. Antep fıstığı kuruyemiş; kalamar ve torik balık ile deniz ürünü alerjenleri arasındadır. Bazı soslarda fermente balık ürünü kullanılır.

Restoran hem alakart hem tadım menüsünde gıda alerjisi bulunan misafirlerin servis ekibine bilgi vermesini ister. Tadım menüsü çok sayıda ürün ve ortak hazırlama tekniği içerdiği için alerjen ve çapraz temas değerlendirmesi rezervasyon ve sipariş öncesinde yapılmalıdır.